俺達の田舎暮らし

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2016年3月4日金曜日

鯛のさばき方



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前回からの続きです!


福山で買った山口県産の

天然鯛をさばいていきます


ところでいつも書かないけど

今日は魚のさばき方をちゃんと書きます


ちなみに私、調理師免許ないです

飲食店で働いたこともないです・・・


親父に習いました!


一回だけねw


あとは見て覚えました




ちなに親父も調理師免許と

飲食店で働いた経験なし


親父は誰から習ったのか不明ですw


というわけでど素人なので

本当のさばき方とは違うかも

しれませんがそこはご容赦ください



市場で鯛のウロコと腹は

取ってもらいました


買って帰るときは必ずそうします

家に帰ってからゴミが出ないので

とっても楽ちんです!




まずはここに切り目を入れます!

そのまま頭を落としてもいいし

両面に切り目を入れてもいいです




大きな出刃包丁を持ってない人は

両面に同じように切り目を入れたらOKです


私の場合は姿造りをするので

頭を残すことが多いです




次は尾ヒレからお腹までをさばきます

真ん中の背骨まで切ってください




ちなみに包丁は必ず

引く動作しかしません


肉を切るときみたいに

押したり引いたりして


切るようなことをすると身が

美味しくなくなります


何回かに分けてもいいので

尾ヒレからお腹へ包丁を引いて

背骨に到達するまでやります




半分だけ切れた状態になりました


人差し指のところが背骨で

ここまで切ったというわけです




次は先ほど切り目を入れた

頭から尾ヒレまでさばいていきます






大きな魚は身を持ち上げて

何度か包丁を引いて切っていくと

綺麗にさばけます 




できるだけ骨に沿うように

身を残さないように切っていきます

背中側も背骨まで到達したらOK



これでお腹と背中が切れたので

真ん中の背骨のところが

くっついてるだけの状態です!




あとは尾ヒレのところから

包丁を入れて頭のところまで

切り離していきます!




ここは一気にやるんだけど

一応説明のために写真を撮りました


頭付近は腹骨があるから

ここを包丁で切断するので

鯛みたいな骨の固い魚は

出刃包丁じゃないと切断が難しいです





尾ヒレから頭まで包丁が行ったら

これで身が切り離されます





これが二枚下しの状態です!





最後は尾ヒレの所を切って

片身は終わりです!





たまにやるんだけど

右側の身だけ下してから


左側は焼き魚で右側は刺身

って造れば二品できるので

大きなお魚のときはお勧めです!


反対側も同じようにさばいたら

これで三枚下しの完成です!!!




ちなみに片身を下す

反対側は厚みがなくなるので

さばくのに慣れるまでは難しいです






この切り離す工程を

両面に切れ目を入れてから

両面を切り離すと楽になります





次は腹の骨が残ってるいるので

削いでいく感じで切り取ります






腹の骨と中骨がくっついているので

まず切り離してから削ぐ感じです


このときだけ包丁を

押すように骨を切り離してから

削いでいく感じです!


削ぐときは包丁は引くのみの動作です



これで腹の骨もなくなりました




最後に中骨を取り除きます!

指で触ると骨の位置が分かります


包丁の筋に骨が並んでいます




真ん中にあるのが

切り取った中骨です!




これで全て切り取られた

お刺身ブロックの完成です!




でも皮がまだ残っているので

これを取らないいけません!


多分ここが一番難しい!


魚の大きさによっては

中骨を取る前に一枚のまま

皮を引きますが


今回の鯛はそこそこ大きいので

四つに分けてから皮を引いていきます


手でちょっとだけ剥がします!





この皮と身の間に包丁を入れます!





このとき包丁の柄はまな板から

外した状態にして包丁の刃とまな板を

平行にして完全にくっつくようにします


あとは包丁を手で押さえる感じ




左手で皮を引きながら

包丁をザッ! ザッ! ザッ!


と前に進めるように引いていきます





こんどこそお刺身用の

完璧な切り身が完成しました




最初のうちは皮を引くのが

とっても難しいので


皮を付けたままお刺身にする方法も

後半で書いていきますので

参考にしてみてください!



今日は鯛のさばき方のお話でした~



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2 件のコメント:

かんまま さんのコメント...

鮮やかです〜_φ( ̄ー ̄ )
ryoさんのお父さんはきっと、おじいさんに教わったのでしょうね。
うちの旦那も 釣りするなら捌くまでやってほしい 。

ryo さんのコメント...

かんままさん

おじいちゃん料理できないのよ!だから謎です(笑)

今晩は5人で飲みで盛り上がってます!
かんままさん一番最初からコメントくれてる話でさらに盛り上がってます!

あざーっす!!!